La bandeja paisa es el plato más conocido de Colombia: frijoles, arroz blanco, carne, chicharrón, huevo frito, plátano maduro, arepa y aguacate, todo servido a la vez en una bandeja y no en platos separados. Eso es lo que es. Lo interesante es por qué es así.
Viene de la comida del arriero
No nació como plato de restaurante. Viene del envuelto antioqueño, lo que desde mediados del siglo XIX cargaba el arriero de Antioquia y del Viejo Caldas para el camino: cosas que aguantan y que juntas dan para andar todo el día por la montaña. De ahí la abundancia — no es exceso, es comida de trabajo.
El nombre, en cambio, es reciente y no es de Antioquia. Se lo pusieron en Bogotá, en 1950, en una reunión de Cotelco: estaban armando un manual de platos típicos del país, se encontraron con que Antioquia no tenía uno declarado —allá le decían simplemente «seco»— y decidieron llamarlo bandeja paisa. El plato es antioqueño; el nombre se le puso desde la capital.
Qué hace cada cosa en la bandeja
Es la parte que se malinterpreta más. No son ocho guarniciones alrededor de una carne: cada elemento tiene un trabajo.
- Los frijoles son la base — cocinados con plátano, son lo que sostiene el plato.
- El arroz blanco está para acompañar los frijoles, no para llenar.
- La carne y el chorizo ponen el sabor fuerte.
- El chicharrón pone la textura: es lo que truena.
- El huevo frito se rompe encima y liga lo que estaba suelto.
- El plátano maduro es el dulce que corta la grasa. Sin él el plato se hace pesado.
- El aguacate es el fresco, y va al final.
- La arepa es el cubierto: con ella se recoge lo que queda.
Comerla por partes, terminando una cosa antes de empezar otra, es la manera de que no funcione. Se come mezclando: un poco de frijol, un poco de arroz, algo de carne, y el plátano cuando el bocado pide dulce.
La de una persona y la de compartir
En la carta hay dos. La Bandeja Paisa personal es la de siempre, para uno. La Bandeja Paisa 3 Pisos es la misma idea montada en tres niveles, para poner en el centro de la mesa y repartir — y es la que suele acabar en las fotos.
La personal está en $250 y la de 3 Pisos, al ser para compartir, va aparte en la carta.
Dónde comerla en Mérida
En Parceros, en la Calle 62 #443 del Centro, a unos pasos del Parque de Santa Lucía. Es la única cocina colombiana completa de la ciudad, y la bandeja es el plato que más sale.
